O feijão bem temperado e com caldo encorpado é presença garantida na mesa dos brasileiros, mas muitos acreditam que, para atingir a consistência ideal, é preciso amassar os grãos até desmanchá-los. No entanto, é possível manter os grãos inteiros e firmes sem abrir mão de um caldo denso e saboroso. O chef de cozinha André Rochadel compartilhou orientações práticas e uma receita para acertar no preparo.
A primeira recomendação é realizar o demolho dos grãos por 12 horas antes do cozimento, cobrindo o feijão com água cerca de dois dedos acima da superfície. Além de acelerar o preparo na panela, o processo ajuda a eliminar compostos que causam desconforto digestivo.
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Para o cozimento, a proporção ideal é de três xícaras de água ou caldo de legumes para cada xícara de feijão. Na panela de pressão, o refogado de bacon, alho, cebola, sal e louro serve de base antes de adicionar os grãos, que devem cozinhar por 20 minutos após pegar pressão.
O grande segredo para dar corpo ao prato sem esmagar o conteúdo da panela está na etapa final. O chef orienta retirar uma concha do feijão já cozido e levá-la ao processador ou liquidificador. Em seguida, essa mistura deve retornar à panela com o restante dos grãos e cozinhar em fogo médio até atingir a textura desejada.
Se necessário, pode-se adicionar um pouco mais de água e corrigir o sal. A técnica simples garante um caldo espesso preservando a estrutura original dos grãos.