Existem dois tipos de pessoas quando se trata de comer carne: aqueles que gostam de uma boa gordurinha no prato e os que preferem remover a gordura, preocupados com os possíveis malefícios para a saúde. Pensando nisso, para investigar os efeitos da gordura na carne, o professor Luis Artur Chardulo e o churrasqueiro Henrique Okuda do canal Meat Experience realizaram um teste em laboratório.
Eles prepararam dois bifões, um com gordura e outro sem, tanto na frigideira quanto na churrasqueira, para entender as diferenças. É importante destacar que a gordura da picanha é subcutânea, conhecida como "capa de gordura", localizada logo abaixo do couro do animal.
No teste realizado na frigideira, ambos os steaks foram selados separadamente em uma frigideira de ferro em temperatura e tempo padrão. Após o preparo, as diferenças visuais foram evidentes: a carne sem gordura ficou mais pálida, enquanto a com gordura apresentou um tom mais escuro.
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Ao cortar as carnes, eles perceberam que a sem gordura tinha uma passagem mais homogênea entre o exterior e o centro, enquanto a com gordura exibia cores e texturas mais marcadas, indicando a formação de uma crosta. Henrique explicou que isso se deve ao efeito de "casquinha", atribuindo a variação à gordura que se espalhou pela frigideira, criando uma espécie de fritura no alimento.
Em um novo teste na grelha, novamente surgiram experiências sensoriais distintas. Na churrasqueira, a gordura age de maneira diferente em relação à frigideira: em vez de permanecer na panela, ela pinga na brasa, gerando fumaça. Embora a presença da gordura não influencie diretamente no sabor da carne, ela fortalece o efeito da defumação, adicionando um elemento extra ao churrasco.
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Veja o resultado:
Teste na chapa
Tira-teima na grelha
